?“節(jié)約型”后勤建設(shè)下高校食堂能源利用的研究

“節(jié)約型”后勤建設(shè)下高校食堂能源利用的研究

課題負(fù)責(zé)人   孫忠利

課題組成員   柳海波   衣維忠   李   浩   衣豐芬   

                 牟忠乾   姜雪芹   榮樹磊

一、課題研究的背景與意義

近幾年來，國家大力推進(jìn)節(jié)能減排和節(jié)約型社會的建設(shè)，全國各地的高校都積極響應(yīng)國家的號召，結(jié)合本校的實(shí)際情況，努力探索節(jié)約型校園建設(shè)的新思路，建立起形式多樣的節(jié)約型建設(shè)的新模式，節(jié)約型后勤建設(shè)就是新模式之一。現(xiàn)代高校食堂能源消耗以水、電、天然氣、燃油為主，由于食堂進(jìn)行食品處理時(shí)的清洗、烹制、煎炸、保溫、消毒等流程和餐廳照明等均需要消耗大量能源，因此高校食堂總是校園能源消耗的重地，雖然食堂能源消耗是剛性需求，但在現(xiàn)實(shí)中能源利用中不合理的現(xiàn)象較重，“常流水、長明燈”現(xiàn)象較為普遍，高耗能設(shè)備設(shè)施在加工設(shè)備總量中占比較大，一些高校雖出臺了一些關(guān)于節(jié)能、節(jié)約型校園建設(shè)等方面的措施，但沒有制定具體的目標(biāo)要求和配套的可操作措施，并且隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，多數(shù)高校食堂是通過引進(jìn)第三方和公開招標(biāo)引進(jìn)的社會餐飲公司來經(jīng)營，高校的有關(guān)部門只負(fù)責(zé)其水、電、氣等費(fèi)用的催繳工作，對其能源的運(yùn)營管理機(jī)制和技術(shù)革新機(jī)制實(shí)際影響是不大的，高?！肮?jié)約型”后勤建設(shè)的節(jié)能措施對其只能是鞭長莫及。

為貫徹落實(shí)黨中央、國務(wù)院決策部署，把節(jié)能減排作為優(yōu)化經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、推動(dòng)綠色循環(huán)低碳發(fā)展、加快生態(tài)文明建設(shè)和節(jié)約型校園建設(shè)落地生根。通過研究進(jìn)一步明確高校食堂節(jié)能主體責(zé)任，細(xì)化和完善節(jié)能管理措施，充分發(fā)揮節(jié)能機(jī)制作用，加大市場化節(jié)能機(jī)制推廣力度，增強(qiáng)師生和餐飲企業(yè)的資源節(jié)約和環(huán)境保護(hù)意識，多措并舉把高?！肮?jié)約型”后勤建設(shè)的工作落到實(shí)處。還可聯(lián)動(dòng)能源供應(yīng)企業(yè)，共同參與，實(shí)施全民節(jié)能行動(dòng)，形成全社會共同參與、共同促進(jìn)節(jié)能減排的良好氛圍，為經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整、環(huán)境改善、應(yīng)對全球氣候變化作出重要貢獻(xiàn)。

二、 課題研究的內(nèi)容

（一）具體內(nèi)容、目標(biāo)和擬解決的關(guān)鍵問題

1.具體內(nèi)容：

（1）對4個(gè)食堂水、電、氣的使用狀況進(jìn)行調(diào)查和訪談，掌握食堂各種能源的使用情況，建立食堂能源現(xiàn)行使用狀況大數(shù)據(jù)。

（2）分析4個(gè)學(xué)生食堂能源使用中存在的問題。

（3）開展食堂節(jié)能措施的研究。

（4）實(shí)施食堂節(jié)能工作，并建立長效機(jī)制。

2.研究目標(biāo)：

（1）分層次淘汰一些陳舊的高耗能加工設(shè)備和照明設(shè)備，推動(dòng)食堂照明、加工、制冷系統(tǒng)的節(jié)能改造，使食堂能源消耗費(fèi)用顯著下降。

（2）明確節(jié)能主體責(zé)任，增強(qiáng)餐飲企業(yè)的節(jié)能意識，減少“常流水、長明燈”現(xiàn)象，形成節(jié)能減排的良好氛圍。

（3）通過聯(lián)合煙臺新奧燃?xì)獍l(fā)展有限公司的科研人員跟蹤食堂燃?xì)馐褂脿顟B(tài)，提高燃?xì)鈫挝皇褂媚苄А?/span>

（4）細(xì)化和完善節(jié)能管理措施，充分發(fā)揮學(xué)院節(jié)能機(jī)制作用，加大食堂節(jié)能機(jī)制推廣力度。

（5）發(fā)表1篇的節(jié)能技術(shù)方面的論文。

3.擬解決的關(guān)鍵問題：

（1）增強(qiáng)高校和餐飲企業(yè)的節(jié)能意識。

（2）減少餐飲企業(yè)員工在操作中不必要的水電浪費(fèi)。

（3）推動(dòng)餐飲企業(yè)更換或采購節(jié)能設(shè)備。

（4）加強(qiáng)設(shè)備使用技術(shù)的培訓(xùn)，使節(jié)能設(shè)備能在正常的狀態(tài)下運(yùn)行。

（5）燃?xì)夤靖櫴程玫挠脷鉅顟B(tài)，并對食堂的用氣行為提出建議。

（實(shí)施方案、具體實(shí)施計(jì)劃及方案可行性分析

1.實(shí)施方案

在學(xué)院有關(guān)部門的支持和幫助下，課題負(fù)責(zé)人組織項(xiàng)目組成員，從食堂能源利用不充分入手，通過數(shù)據(jù)調(diào)查、訪談、分類統(tǒng)計(jì)、分析改造、專家指導(dǎo)、校企合作等方法進(jìn)行研究，通過采用結(jié)構(gòu)節(jié)能的方法，加快淘汰落后加工設(shè)備，推動(dòng)照明、加工、制冷系統(tǒng)的節(jié)能改造；建立學(xué)校+企業(yè)綠色節(jié)能低碳運(yùn)營合作機(jī)制，通過聯(lián)合煙臺新奧燃?xì)獍l(fā)展有限公司的科研人員開展食堂燃?xì)夤?yīng)跟蹤服務(wù)研究；多措并舉把高?！肮?jié)約型”后勤建設(shè)的工作落到實(shí)處。

2.實(shí)施計(jì)劃

2018年3月份前完成：

（1）開展食堂從業(yè)人員訪談，了解從業(yè)人員在日常操作中的對水、電、氣等加工能源的使用習(xí)慣。

（2）深入能源供應(yīng)企業(yè)和其它高校，與行業(yè)、企業(yè)專家共同研究能源在餐飲業(yè)中的應(yīng)用。

2018年3月——2018年6月，對各食堂水電氣使用量和加工設(shè)備效能進(jìn)行收集，并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2018年7月——2018年8月，提出節(jié)能措施，開展節(jié)能改造，優(yōu)化設(shè)備能效。

　   2018年9月——2018年11月，針對存在問題，及時(shí)調(diào)整策略, 完善本項(xiàng)目實(shí)施方案，對可取之處作驗(yàn)證性研究。

    2018年11月下旬形成成果，撰寫科研論文、研究報(bào)告，并結(jié)題。

3.研究重點(diǎn)和難點(diǎn)：

（1）采用結(jié)構(gòu)節(jié)能和技術(shù)節(jié)能相結(jié)合的方法探索。

（2）高校食堂現(xiàn)在多由社會餐飲公司來經(jīng)營，設(shè)備設(shè)施的節(jié)能改造實(shí)施起來較難。

4.方案可行性分析

當(dāng)前，高校食堂節(jié)能新產(chǎn)品新技術(shù)應(yīng)用和節(jié)能改造工程缺少足夠制度來支撐。一些高校，特別是老校區(qū)的食堂存在設(shè)施和設(shè)備陳舊老化，其中很大一部分未達(dá)到節(jié)約型校園建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)要求。此外，許多高校食堂采用社會化的經(jīng)營方式，餐飲企業(yè)對食堂節(jié)能意識或能源管理的重要性認(rèn)識薄弱，大部分高校食堂蔬菜的洗滌和餐具的洗刷用水直接排放，存在管道配件的湊付現(xiàn)象，跑冒滴漏現(xiàn)象較重；食堂一些陳舊的高耗能加工設(shè)備、照明設(shè)施和制冷系統(tǒng)繼續(xù)在使用，節(jié)能技術(shù)落后，水、電、氣使用浪費(fèi)情況嚴(yán)重，導(dǎo)致整個(gè)學(xué)校對食堂能源管理采取嚴(yán)厲無序的方法。同時(shí)，有的高校在新校區(qū)建設(shè)時(shí)，沒有充分重視能源未來發(fā)展的方向----新能源的應(yīng)用替代，例如在光照條件允許的餐廳樓頂安裝太陽能裝置，可以減少食堂的電能消耗，甚至有一些新建校區(qū)在餐廳建設(shè)中沒有安裝水電節(jié)能新設(shè)備，不符合節(jié)約型校園和節(jié)約型社會的長遠(yuǎn)發(fā)展要求。因此從現(xiàn)階段高校食堂水、電、氣利用狀況出發(fā)，通過研究適合高校食堂的節(jié)能技術(shù)，進(jìn)一步明確高校食堂節(jié)能主體責(zé)任，細(xì)化和完善節(jié)能管理措施，充分發(fā)揮節(jié)能機(jī)制作用，加大市場化節(jié)能機(jī)制推廣力度，增強(qiáng)高校和餐飲企業(yè)的資源節(jié)約和環(huán)境保護(hù)意識是非常有必要的。

　　三、課題研究的具體措施

本課題項(xiàng)目研究實(shí)施以來，項(xiàng)目組成員通過對食堂從業(yè)人員進(jìn)行訪談，了解從業(yè)人員在日常操作中的對水、電、氣等加工能源的使用習(xí)慣；通過開展對食堂所有用電、水、氣情況進(jìn)行全面的清查，掌握食堂水、電、氣每月的消耗費(fèi)用；通過對各食堂加工、照明、制冷等高能耗設(shè)備進(jìn)行普查，掌握食堂加工設(shè)備和輔助設(shè)施的現(xiàn)狀。最后，將調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總，建立了煙臺工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂水電氣消費(fèi)大數(shù)據(jù)。（下圖是2018年3-6月份煙臺工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院各食堂水電氣消耗總額圖表）

（一）通過研究發(fā)現(xiàn)的主要問題及原因

1.餐飲從業(yè)人員對食堂節(jié)能意識薄弱。通過座談了解到餐飲從業(yè)人員平時(shí)由于工作的性質(zhì)決定，在食品的加工操作中對水電的使用是怎么方便怎么用，跑冒滴漏現(xiàn)象普遍，對缺失、損壞的管道配件湊付現(xiàn)象較重。

2.節(jié)能的概念陳舊。高校水電氣節(jié)能技術(shù)投入包括前期的設(shè)計(jì)投入、中期的設(shè)備設(shè)施投入、后期的技術(shù)人員的配備和技術(shù)的培訓(xùn)及維護(hù)等。盡管近年來學(xué)院做供熱節(jié)能改造項(xiàng)目，但由于學(xué)院食堂是有社會餐飲企業(yè)來經(jīng)營，所以對食堂節(jié)能或能源管理的重要性認(rèn)識不夠，節(jié)能管理制度不完善。

3.餐飲企業(yè)節(jié)能資金投入不足。當(dāng)前，高校食堂節(jié)能新產(chǎn)品新技術(shù)應(yīng)用和節(jié)能改造工程缺少足夠?qū)ｍ?xiàng)資金支持。高校食堂現(xiàn)在多由社會餐飲公司來經(jīng)營，設(shè)備設(shè)施的節(jié)能改造實(shí)施起來較難。一些高校，特別是老舊校區(qū)食堂的設(shè)施和設(shè)備陳舊老化，節(jié)能技術(shù)落后，水電使用浪費(fèi)情況嚴(yán)重，其中很大一部分未達(dá)到節(jié)約型校園建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.水、電、氣計(jì)量基礎(chǔ)設(shè)施及系統(tǒng)薄弱問題。計(jì)量的不到位，直接導(dǎo)致能源統(tǒng)計(jì)的不完善，這使得無法實(shí)施配額管理。高校節(jié)能管理的基礎(chǔ)條件薄弱，管理制度、節(jié)能機(jī)構(gòu)和專業(yè)隊(duì)伍建設(shè)滯后，具體體現(xiàn)的是水、電、氣能源消耗浪費(fèi)嚴(yán)重和能源能效低下的問題。由于水、電、氣等用能計(jì)量的先進(jìn)設(shè)備還沒有完全到位且計(jì)量器具落后，只能少部分覆蓋到每個(gè)食堂的總計(jì)量表，而沒有對食堂的空調(diào)、蒸飯車、蒸爐、燃?xì)庠?、熱水器等“用能大戶”的能效進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)測和計(jì)量，正是由于沒有相應(yīng)的數(shù)據(jù)，使能量分析和能效分析無法進(jìn)行測量，導(dǎo)致食堂的水、電、氣能源浪費(fèi)毫無根據(jù)且無法察覺。

5.新型水電氣節(jié)能技術(shù)推廣和應(yīng)用乏力問題

目前，從各高?？傮w上來看，現(xiàn)有的水、電、氣運(yùn)行設(shè)施設(shè)備遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于學(xué)校目前的發(fā)展水平和規(guī)模，它甚至落后于社會新型水、電、氣節(jié)能設(shè)備的應(yīng)用和研發(fā)水平。由于技術(shù)和設(shè)備的落后，高校食堂水、電、氣等能源隱性垃圾現(xiàn)象仍然突出，水、電、氣能源利用效率大大降低。因?yàn)閲覍Ω咝５墓?jié)能設(shè)備的改造有些是有硬性標(biāo)準(zhǔn)的，例如前幾年淘汰的燃煤鍋爐，近年來，高校水電節(jié)能技術(shù)新技術(shù)的應(yīng)用更加宣傳，推廣和鼓勵(lì)，各大學(xué)沒有強(qiáng)制要求采用節(jié)能新技術(shù)產(chǎn)品，而各高校用自身財(cái)政收入對節(jié)能投入的動(dòng)力又不足，導(dǎo)致推廣和應(yīng)用新型水電節(jié)能技術(shù)乏力，而另一方面，有些新的節(jié)能技術(shù)卻是在高校首先被設(shè)計(jì)和研發(fā)出來的，但高校自身的應(yīng)用卻遲遲跟不上社會和市場的步伐。

（二）具體解決措施

1.加強(qiáng)全員節(jié)能意識宣傳，提高從業(yè)人員的成本控制理念，培養(yǎng)員工的節(jié)能責(zé)任感和勤儉節(jié)約的優(yōu)良品質(zhì)，積極引導(dǎo)從業(yè)人員從身邊做起，節(jié)省一度電，節(jié)約一滴水。

2.加強(qiáng)食堂管理人員和從業(yè)人員的節(jié)能降耗技巧的培訓(xùn)，讓他們了解食堂設(shè)備設(shè)施及系統(tǒng)的運(yùn)行參數(shù)，加強(qiáng)規(guī)范日常操作檢查，堵塞跑冒滴漏。

3.對食堂所有電、水、氣的使用情況進(jìn)行全面的清查，對缺失、損壞的管道配件進(jìn)行了更換和維修，在容易出現(xiàn)浪費(fèi)的地方貼上標(biāo)簽進(jìn)行提醒。對灶具、蒸柜、空調(diào)等高能耗設(shè)備的管理進(jìn)一步明確了責(zé)任人，并制定相應(yīng)的管理制度，提高效率，降低能耗。

4.細(xì)化食堂用水、用電、用氣監(jiān)控及平衡監(jiān)測，為高校節(jié)能管理機(jī)制的發(fā)展和有效的節(jié)能措施提供依據(jù)，為可持續(xù)的校園建設(shè)和發(fā)展規(guī)劃提供決策數(shù)據(jù)支撐。

5.加大水、電、氣節(jié)能經(jīng)費(fèi)投入,科學(xué)地、充分發(fā)揮高校的優(yōu)勢，積極開發(fā)和利用新產(chǎn)品的智能化管理，實(shí)現(xiàn)對能源的科學(xué)管理。   

6.現(xiàn)階段，節(jié)能已成為高校餐飲企業(yè)盈利和競爭的關(guān)鍵因素，傳統(tǒng)的廚房設(shè)備能源利用浪費(fèi)嚴(yán)重，高?；锸彻芾聿块T要出臺節(jié)能管理機(jī)制，對食堂高能耗設(shè)備進(jìn)行了普查，積極引導(dǎo)和鼓勵(lì)餐飲企業(yè)實(shí)施以優(yōu)化餐廚設(shè)備效能為主體的設(shè)備更換工作，分層次、分批次淘汰一些陳舊的、高耗能的加工、照明、制冷設(shè)備，引進(jìn)一些先進(jìn)設(shè)備和節(jié)能設(shè)施，提高能源單位使用效率。
    四、課題研究的實(shí)施效果

本課題項(xiàng)目研究實(shí)施以來，項(xiàng)目組成員在課題研究過程中，節(jié)能意識得到了很大的提高，在課題研究開展上的嘗試和創(chuàng)新也就更多了，實(shí)施效果超出了預(yù)期，成員很受鼓舞。主要效果有：

(通過開展節(jié)能意識的宣傳和節(jié)能技巧的培訓(xùn)，食堂從業(yè)人員的節(jié)能責(zé)任感和降耗技巧得到了很大的提高，杜絕跑冒滴漏、隨心所欲的現(xiàn)象。餐飲經(jīng)營企業(yè)從成本控制體系入手，在減少能耗上下功夫，使全員節(jié)約由行為理念轉(zhuǎn)變?yōu)樾袆?dòng)自覺。

(實(shí)施以優(yōu)化餐廚設(shè)備效能為主體的設(shè)備淘汰更換工作，共更換了13臺蒸飯車、4臺大功率熱水器、7臺煲仔爐、9臺熱湯桶、12臺保溫車、3組排油煙罩、4臺保潔柜、2臺雙缸雙篩炸爐、6臺六門冷柜、7臺四門冰柜、15臺節(jié)能燃?xì)庠?。并且新上了燃?xì)夤?jié)能蒸汽機(jī)、燃?xì)夤?jié)能湯桶、燃?xì)夤?jié)能開水機(jī)，燃?xì)夤?jié)能開水機(jī)采用自動(dòng)控制的原理，運(yùn)用最新燃燒熱交換技術(shù)設(shè)計(jì)制造，熱效率達(dá)到90%以上，具有出水升溫速度快，流量大等優(yōu)點(diǎn)。

(學(xué)院投資5萬元開展校園公共區(qū)域的節(jié)水、節(jié)電改造。例如，在公共洗手間安裝洗手感應(yīng)控制裝置，防止長流水；在路燈配有電壓調(diào)節(jié)裝置或智能控制裝置，在非高峰使用時(shí)降低燈的亮度和燈數(shù)，達(dá)到省電效果；路燈采用太陽能，風(fēng)能等新型光源，達(dá)到省電效果。

(食堂共投資4萬元建立和完善食堂節(jié)能監(jiān)管體系，對各食堂的空調(diào)、蒸飯車、蒸爐、燃?xì)庠?、熱水器等設(shè)備設(shè)施的能效進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)測和計(jì)量；并通過在餐廳安裝電源控制裝置，消除長光現(xiàn)象。

（五）學(xué)院積極引導(dǎo)和鼓勵(lì)食堂的節(jié)能開展工作，對食堂引進(jìn)的米飯生產(chǎn)線、饅頭生產(chǎn)線、自動(dòng)洗碗機(jī)等工業(yè)化集中生產(chǎn)線項(xiàng)目給予適當(dāng)補(bǔ)貼。通過學(xué)院積極引導(dǎo)和鼓勵(lì)，各食堂都購置了自動(dòng)洗碗機(jī)，第二食堂還購置了米飯生產(chǎn)線、饅頭生產(chǎn)線。生產(chǎn)線的投入使用成為減輕用工支出，提高食堂的能源利用效率的重要途徑。

（六）煙臺新奧燃?xì)夤鹃_展多方位的有償服務(wù)和特約服務(wù)，公司派遣工程師跟蹤食堂的用氣狀態(tài)，當(dāng)檢測到食堂用氣設(shè)備長時(shí)間處于低效運(yùn)轉(zhuǎn)工況時(shí)，公司會主動(dòng)預(yù)約檢修，幫助食堂更節(jié)約更高效的使用燃?xì)狻?/span>

（七）完成節(jié)能設(shè)施更換和引進(jìn)后，提高能源單位使用效率，明顯降低了食堂的水、電、氣使用費(fèi)用。學(xué)院四個(gè)食堂節(jié)能工作實(shí)施后的2018年9-11月份，對比節(jié)能工作實(shí)施前的2018年4-6月份共節(jié)省水、電、氣費(fèi)用合計(jì)21524元；其中，水費(fèi)節(jié)省1106元，電費(fèi)節(jié)省5666元，天然氣節(jié)省14752元。（采用證明見附件）

（八）項(xiàng)目組成員在項(xiàng)目期內(nèi)發(fā)表科研論文1篇，已經(jīng)收到雜志社的錄用通知，將于2018年12月見刊。 （錄用通知見附件）

五、課題研究的疑難困惑

我們的課題研究取得了一些成果，但目前在高校餐飲業(yè)來說，節(jié)能仍有著很大空間，并要求我們在實(shí)踐中不斷完善。

1
在范圍上，存在著餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中的節(jié)能和學(xué)生在消費(fèi)過程中的節(jié)水省電。

2
在路徑上，餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)系統(tǒng)構(gòu)建，為餐飲業(yè)將耗能和排放轉(zhuǎn)化成新型的可再利用的資源，提供了空間。

3
在制度上，在政府部門的策劃下，尋找節(jié)能工作的“最佳方案”，那就是采用“合同能源管理”方式推進(jìn)和服務(wù)餐飲企業(yè)節(jié)能技術(shù)改造工作。

六、課題研究的后段設(shè)想

1.切實(shí)抓好課題研究的管理，對課題研究狀況不斷進(jìn)行認(rèn)真、及時(shí)的調(diào)查診斷。

2.不斷推進(jìn)高校餐飲業(yè)技術(shù)創(chuàng)新，加強(qiáng)餐飲企業(yè)在節(jié)能降耗和食品加工控制等方面新技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用，引導(dǎo)餐飲業(yè)現(xiàn)代化進(jìn)程。

3.實(shí)施水回用系統(tǒng)，食堂的洗菜水和餐具洗刷水進(jìn)行過濾處理后，在滿足生活污水處理后的建筑用水、綠化用水、沖廁和洗車等水質(zhì)要求的條件下，將它取代清潔的自來水，不僅帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益，而且還顯示出環(huán)境效益。

4.積極協(xié)調(diào)政府主管部門，探索高校合同能源管理，待條件成熟后，尋找經(jīng)營節(jié)能設(shè)備經(jīng)銷商，采取節(jié)能利潤分成和節(jié)能付款等方式進(jìn)行合作，對高校食堂原有中央空調(diào)等用電設(shè)備和屋頂太陽能等供電設(shè)備進(jìn)行升級改造，由合作方提供項(xiàng)目設(shè)計(jì)、能源審計(jì)、工程施工、設(shè)備安裝調(diào)試、節(jié)能量確認(rèn)、人員培養(yǎng)等一整套節(jié)能服務(wù)。在合同期內(nèi)，用合作方提供的節(jié)能設(shè)備所產(chǎn)生的節(jié)能利潤，按商定的比例分批支付合作節(jié)能設(shè)備費(fèi)用，解決高校食堂的資金問題。